Etter hvert som soppkontrollene legges ned og soppforgiftede pasienter legges inn på sykehus, blir det viktigere og viktigere å gjøre de rette valgene på sopptur. Og de rette valgene er synonymt med de trygge valgene. Den offisielle Topp 6 blant norske matsopper – altså de artene som både kan spises og som ikke har en giftig tvilling med omtrent samme utseende – er steinsopp, piggsopp, fåresopp, blekksopp, matriske og selvfølgelig kongen av de norske skogbunner: Kantarellen. Har du først funnet én, er du nesten garantert å finne flere.

Fra gule til dypt oransje står de der, gjerne i felt på flere kvadratmeter, med tydelig riller på undersiden. Riller som bøss og sand og barnåler samler seg i, og som gjør det til en tidkrevende jobb å rense kantareller, men også de rillene som gjør at smør og hvitløk og krydder suges inn i soppen under steking og gir enda mer godsmak enn den allerede har i seg fra naturens side.

Moroa med kantareller er at soppen ikke nødvendigvis er et tilbehør, men en råvare som fint kan innta hovedrollen på egen hånd. Noen sopper, som for eksempel champignon og østerssopp, er egentlig ikke mer enn konsistens. De smaker i hvert fall ikke noe. Kantareller flommer derimot over av smak, og en liten kurv med nyplukket sopp rekker langt smaksmessig. Du kan forresten snike mye kantarellsmak inn i middagen ved å steke et par finhakkede kantareller sammen med nettopp champignon og østerssopp. Smaken og duften sprer seg.

Det er mange måter å nyte sine hardt innhøstede kantareller på. De beste er kanskje luksusnytelsen i en ristet brødskive med bråstekt sopp, inntatt i en høstvarm solvegg mens du fortsatt er sliten etter soppturen, og den gode følelsen av å vite at det står små glass med syltede kantareller i skapet, i påvente av vinterens søndagsmiddager.

KANTARELLTOAST

(per porsjon)

1 tykk skive ristet brød

200 g kantareller

1 ss smør

evt. en bitteliten knivspiss med presset hvitløk

salt og pepper

1 ss finhakket gressløk

2-3 løvtynne skiver spekeskinke

Fyr opp en stekepanne til kjempevarmt, og slipp nedi både smør og sopp (og evt. hvitløk) samtidig. Det skal frese og sprute fra første sekund. Sopp inneholder såpass mye vann at de ikke må få lov til å steke lenge, og i hvert fall ikke på svak varme. Da slipper soppen vannet, og de begynner å koke i stedet for steke. Vend på soppen ofte og la den frese i 4-5 minutter. Da skal den allerede ha fått stekeskorpe og god smak. Gi et dryss salt og pepper, men vær forsiktig med saltet siden det også skal være salt spekeskinke i maten.

Legg glovarm sopp på den ristede brødskiven, og plasser noen biter spekeskinke og et dryss gressløk innimellom. De gir løksmak uten å overta fullstendig. Serveres med det samme.

SYLTET KANTARELL

ca. 2 liter små kantareller

3 dl hvitvinseddik

1 dl hvitvin

1 dl vann

2 ½ dl sukker

10-15 hele pepperkorn

50 gram frisk ingefær

1 rød chili – hel, men prikket hull i med en kniv

2-3 laurbærblader

15 g salt

Rens og børst kantarellene så de er helt rene, men unngå å skylle dem i vann. Rør sammen alle ingrediensene til laken, kok opp og la den småputre et par minutter. Tilsett kantarellene i laken, kok opp og sørg for at all soppen er godt dekket av den kokende laken i et par minutter.

Fordel varme kantareller i små, rene glass, hell den kokende syltelaken over og skru raskt på lokk. De syltede kantarellene holder seg lenge, bare all soppen er helt dekket av syltelake.