I vår nære fortid var det vanlig at hvert minste lille gårdsbruk hadde en gris eller to. Grisen er et nøysomt dyr som det var lett å ale opp på rester og matavfall, og kjøttet fra det slaktede dyret var enkelt å videreforedle til mat som holdt seg til langt utpå vinter og vår. Det ble saltet, speket og stappet pølser. I dag er det nok av folk som ser ned på hverdagsmat som flesk med duppe, men tenk for en fest det var i en tid da Norge ikke var det rike landet det er i dag.

For dette er egentlig mat som er ment for en tid da hardt kroppsarbeid var normen, og ikke unntaket, med rikelig energi til både hesjing og sauesanking. Ikke nok med at flesk i seg selv er en ganske fet affære, men når flesket var stekt og sausen kokt, ble fettet som var igjen i stekepannen helt over i sausen så den ble brunlig, salt og ekstra fet. Det er så man kan høre dagens kolesterolfryktende sunnhetsapostler stønne tungt.

Men litt av alt og alt med måte er en god leveregel, så flesk og duppe har fortsatt en plass i det norske kostholdet. Våre naboer i sør holder også det stekte flesket høyt, faktisk så høyt at de for et par år siden stemte det frem som den danske nasjonalretten, men de gjør en vri på sausen. I stedet for å forsterke den hvite sausen med stekefettet, bryter de den av med persille. Masse persille. Vittige tunger sier at det nærmest er umulig å få for mye persille i persillesausen, men det finnes nok en grense.

Til oppskriften nedenfor her har jeg kommet frem til at to av de småpottene fra butikken er akkurat passe, og da blir det ganske grønt.

Men valgets kval slutter ikke når det er bestemt om det blir duppe eller persillesaus, for tykkelsen på fleskeskivene har faktisk stor betydning for sluttresultatet. Centimetertykke skiver, noen ganger også tykkere enn det, anbefales det i stort sett alle gamle kokebøker. Men det er ganske mye for et saltkjøtt med så mye smak som det er i flesk, så jeg skjærer mine halvparten så tykke og sprøsteker dem i smør. Bedre mat før lange høstkveldsturer finnes det ikke.

FLESK OG DUPPE/PERSILLESAUS

(4 porsjoner)

800 g lettsaltet sideflesk

pepper

2 ss smør/margarin til steking

800 g kokt potet

Duppe:

2 ss smør

3 ss hvetemel

5 dl melk

½ ts salt

¼ ts pepper

stekefettet fra flesket

Persillesaus:

Samme oppskrift som til den vanlige fettduppa, men i stedet for å røre inn stekefettet fra flesket til slutt, finhakkes en diger håndfull kruspersille (gjerne så mye som to potter persille) og røres inn i det hvite sausen rett før servering.

Smelt smøret til sausen i en kjele og rør inn mel. Spe med melk under stadig omrøring til sausen er glatt og uten klumper. La sausen småkoke i 5–10 minutter for å bli kvitt smaken av hvetemel. Rør av og til for å unngå at den brenner seg ved. Smak til med salt og pepper.

Skjær flesket i skiver og dryss med finmalt svart pepper. Stek skivene i varm panne med smør/margarin, et par minutter på hver side. Legg over på tallerken med tørkepapir for å bli kvitt overflødig fett.

Velg hva slags saus du vil ha. Enten visper du stekefettet inn i den hvite sausen og får en gråbrun, tradisjonssmakende og fet duppe, eller du rører inn masse persille og får en saus som er lettere og har litt mer smakskontrast til det stekte flesket. Serveres med kokte poteter og grønnsaker.