Av en eller annen grunn har vannbakkels fått rykte for å være småvanskelig å få til. Helt ufortjent, for med mindre du klaprer med ovnsdøren i tide og utide under stekingen, skal det mye til for å mislykkes. Hva som faktisk skjer inne i ovnen er litt av et mysterium. Deigen består kun av fire enkle ingredienser – ikke noe bakepulver og ingen stivpiskede eggehviter. Når du setter dem i ovnen, ser de fullstendig mislykket ut, og sånn ser de ut lenge, men etter drøyt halve steketiden kvikner plutselig de små deigklumpene til og blir til staselige, store og luftige boller. Altså, hvis du ikke tukler med stekeovnsdøren, da. Åpner du den før det er gått rundt 20 minutter kan jeg nesten garantere at du får se hvor flat en vannbakkels faktisk kan bli. De klapper fullstendig sammen og kan ikke reddes.

Vannbakkels er egentlig en vidunderdeig alle kjøkkenskrivere bør kunne. En ting er å servere velformede vannbakkels fylt med krem til fastelavn, men siden de er usøtet kan de også brukes i det «salte» kjøkkenet. I ei tidsklemme kan du lage små vannbakkels som fylles med laksemousse eller reker i kremost eller med skarp ost og spekeskinke. Osten kan du til og med smelte inn i deigen før den sprøytes ut, men da heter de ferdige munnfullene gougères (uttalt med kraftig fransk aksent).

Den tradisjonelle fastelavnsbollen i Norge er en stor og deilig hvetebolle, delt i to og fylt med krem, og noen steder servert i en dyp tallerken varm melk helt over. Men skal du ha nybakte hveteboller på en søndag må du tidlig opp for å rekke det. Selv med optimistbrillene på tar det minst et par timer før de er eltet, hevet to ganger, stekt og avkjølt. Vannbakkels løser hele problemet. Det tar én time fra start til servering, for de skal ikke heves. Dessuten er de kalde og klare for kremfyll bare noen minutter etter at de kommer ut av ovnen. Da blir det mulig å være imponerende på kjøkkenet på en helt alminnelig søndag i februar. Og når vi først er inne på imponering: Denne deigen er så tilgivende at selv den største amatør kan lage fine boller av den med sprøytepose. Skulle de bli litt skjeve, kan du trøste deg med at de hever såpass mye i ovnen at alt jevner seg ut til slutt.

Siden vannbakkels er usøtet, trenger du masse søt, stivpisket kremfløte som fyll for å få den helt gode smaken. Ingen grunn til å holde tilbake her. Et lite dryss melis på toppen helt til slutt sikrer suksess.

FASTELAVNSBOLLER

(ca. 12 stk.)

2 ½ dl vann

125 g smør

125 g hvetemel

4 egg

7 ½ dl kremfløte

7 ½ ss sukker

Kok opp vann og smør i en tykkbunnet kjele. Tilsett mel og rør med tresleiv til deigen er samlet og jevn. La deigen avkjøle i kjelen 3–4 minutter mens du visper sammen eggene i en bolle. Tilsett litt av eggene i kjelen og rør sammen. Spe videre med egg og rør godt mellom hver speing til deigen er myk, men likevel såpass fast at den holder formen. Det er ikke sikkert du trenger alt egget. Sett vannbakkelsdeigen med skje på bakepapir eller bruk sprøytepose for å forme bollene. Stekes ved 200 °C i 20–25 minutter. Ikke åpne ovnsdøren underveis. De skal være hevet og tørre når de er ferdige. Avkjøl på rist noen minutter, splitt i to med kniv og fyll med kremfløte som er stivpisket med masse sukker. Gi eventuelt et melisdryss på toppen for ekstra sødme.