Rillette. Prøv å uttal det på fransk med litt store armbevegelser samtidig, så får du det til. Egentlig er rillette et kjøttpålegg det tar timer og dager å få ferdig. Kjøtt skal saltes, kokes i sitt eget fett, rafses opp, krydres, blandes med mye mer fett og hermetiseres. Både i konsistens og bruk minner det litt om en skikkelig grov leverpostei. For franske husmødre var dette metoden for å lage god mat av de mer uspiselige delene på griser, ender, gjess, kyllinger, vilt og harer, og godt er det virkelig. Rillette laget på den gammeldagse måten er så godt at englene synger i bakgrunnen, men for oss nordmenn, som nærmest vasser i fet fisk, finnes det raskere alternativer som gir gode frokoster.

Den aller største fordelen med fisk, er at den allerede er mør. Har du tenkt på fisk som «mør» før? Der disse franske husmødrene må koke livskiten ut av seige, uspiselige deler i timevis, trenger laksen kun noen få minutters tilberedning før den er ferdig. Men nå skal det gjerne noe smak til også, så selv om det går an å lage lakserillette med nøytral, dampet laks, blir det mange ganger bedre hvis du velger en varmrøkt variant. Vanlig røkelaks, sånne laksesider du nærmest får kastet etter deg som gaver nå før jul, kan også brukes. Men hvis du har kaldrøkt laks, kan du vurdere om du ikke skal dampe den et par minutter også, før du bruker den i rilletten. Konsistensen på tilberedt fisk er mykere enn rått fiskekjøtt, og da blir sluttresultatet mer helhetlig. Fisken skal heller ikke kokes i fett, sånn som rillettekjøtt må, men for all del – fettfritt pålegg blir det ikke.

Nå er for øvrig fettsmaken i laks er noe jeg har litt problemer med. Det kan spores tilbake til veldig mye laks og makrell da jeg var liten. Plutselig en dag slo smaken av fiskefett gjennom og ble veldig dominerende, og etter det har jeg slitt litt. Så hvordan i all verden har det seg at jeg i dag – mer enn villig – spiser kald laks på brødskiva? Jo, fordi fiskefettet blir temmet av gressløkens løksmak, sitronens skarpe og opprensende syre og ikke minst mer fett. Det høres ut som tull og fanteri, men når du blander fiskekjøttet med yoghurt og smør – og nå snakker vi om skikkelig smør, ikke noe lettmargarin – så rundes den kraftige fiskesmaken av og blir mild og god.

Bare husk at dette ikke er et pålegg som passer på myk loff. Det blir for mykt. Du trenger en kontrast, så grovt, sprøtt knekkebrød er faktisk helt perfekt. Hvis du har lyst til å utvide til en hel lunsjtallerken, passer det bra med kokt egg, reddiker og sylteagurk til. Første innfall er kanskje at sylteagurk til fisk er helt feil, men husk at syltelaken inneholder både dill, sennepsfrø og eddik, og det fiskens bestevenner.

Det er et evig mas om å spise fet fisk til frokost, lunsj og middag. Med lakserillette på lur har du i det minste ett fiskealternativ til den evige makrellen i tomat.

LAKSERILLETTE

(4 porsjoner)

150 g varmrøkt laks eller annen laks

½ ss nypresset sitronsaft

½ ts finrevet sitronskall

¼ dl finhakket gressløk

Nykvernet pepper

25 g mykt, romtemperert smør

½ dl avrent yoghurt («gresk»)

Fjern skinn og ben fra laksen og mos fiskekjøttet med en gaffel. Tilsett resten av ingrediensene og rør rilletten godt sammen til en grov og smørbar paté. Serveres for eksempel med grovt knekkebrød, hardkokte egg, sylteagurker og reddiker.