Det er like før jeg begynner å håndmåke snøen bort fra plenen, så klar er jeg for vårmat og grilling nå, men det er vel bare å smøre seg med tålmodighet og prøve å finne noe positivt i utsettelsen. På kjøkkenet vender jeg derfor snuten sørover, til det italienske, i kombinasjon med den deilige overfloden av lokalproduserte kjøttvarer vi har her i området.

Både kalv og voksent storfe fra Trøndelag er mat som har spist godt og som har vokst opp i mindre besetninger enn mange andre steder. Det gir kvalitet. Og siden biffen utgjør en så forsvinnende liten del av et så stort dyr, kan du gå på oppdagelsesferd i andre stykningsdeler.

Skanken – som sitter mellom kneet og hasen på bakbeinet på storfe – er en kjøttbit som har arbeidet mye og som derfor fort kan være tung å tygge. Samtidig har arbeidet gjort det til en svært så smaksrik kjøttbit, så gi den tid, og bli rikelig belønnet.

Osso bucco er det italienske navnet på langtidskokt kalvegryte. Den tar en halvtimes tid å forberede (du sparer masse tid på å hakke grønnsakene i kjøkkenmaskin i stedet for med kniv) og trenger tre timer i ovnen på svak varme, men så står du der med et tidligere seigt kjøttstykke som nå kan deles med skje og smøres utover med kniv.

Bonusen er en saus som er så tykk og fyldig og full av grønnsaker at du nesten ikke trenger tilbehør. Altså, bortsett fra at sausen er såpass kraftig på smak at det er godt med noe litt nøytralt til. Poteter fungerer alltid, bare de er melne og nesten helt ihjelkokt, men både ris, risotto og brød skaper den balansen som skal til.

Den aller siste balansejusteringen, står gremolataen for. Rett og slett et finhakket dryss av hvitløk, persille og sitronskall som frisker opp de tunge smakene og lokker deg til å ta én porsjon til. Ikke dropp den, selv om det ikke er så vanlig for den norske smaken å drysse rå hvitløk over maten til slutt. Det smaker faktisk fantastisk godt.

OSSO BUCCO

(6 porsjoner)

3 kg kalveskank med bein

1 ts salt

½ ts pepper

6 ss hvetemel til å vende kjøttet i

6 ss olivenolje

4 ss smør

4 gulrot

4 kvister stangselleri

3 løk

3 fedd hvitløk

2 ½ dl hvitvin eller eplejuice

2 ½ dl oksekraft fra terning

2 bokser hermetiske tomater

½ ts tørket timian

½ ts tørket oregano

2 laurbærblader

GREMOLATA

2 sitroner

2 store håndfuller persille

5 fedd hvitløk

Vend kjøttet i en blanding av mel, salt og pepper, rist av løst mel og brun kjøttet i olje i en stor jerngryte. Ta ut kjøttet, tøm kjelen for oljen (det brente melet kan gi skikkelig dårlig smak på gryta til slutt) og smelt smøret. Tilsett gulrøtter, selleri og løk i så små terninger du gidder å skjære. Finhakk hvitløken.

La grønnsakene frese i smøret til de har fått litt farge før du heller på kraft, vin/eplejuice og hermetiske tomater, tilsetter urtene og legger kjøttet tilbake i gryta. Kok opp, legg på lokket og sett hele gryta i stekeovnen ved 90 grader i 2 til 3 timer. Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det løsner fra beina

Lag gremolata ved å finrive skallet på grundig vaskede sitroner. Hakk sammen med persille og hvitløk. Server kjøttet med et dryss gremolata og brød, poteter eller risotto til.