For å ta reglene med det samme: Det skal være tunfisk og ansjos i en salad nicoise. Det samme med kokte, kalde aspargesbønner, poteter og egg. Men altså, hvem orker sånne regler? Tunfisk er ingen favoritt, ansjos forbeholder jeg til eggematen rundt juletider og jeg synes kokte, kalde poteter skal få lov til å bo i kjøleskapet frem til jeg steker dem i pytt i panne sammen med bacon. De kokte eggene får derimot lov til å bli med over i min salatversjon. De kalde aspargesbønner var jeg lenge skeptisk til, men nå synes jeg de hører med – både på grunn av smaken og konsistensen.

Man kan lure på hvorfor noen vil lage så nådeløst ufravikelige oppskrifter av det som egentlig bare er de beste og ferskeste ingrediensene som finnes til enhver tid, blandet sammen på et fat og servert med dressing. Det foregår lange og hissige krangler blant ellers velutdannede mennesker rundt hva som er lov og ikke lov i en salad nicoise. Det hele fremstår nesten like alvorlig som renhetslovene rundt ølbrygging eller opphavsmerkingen for parmesan og fenalår.

Er det virkelig mulig å krangle så mye over en salat? Spesielt siden de første nedskrevne versjonene av salad nicoise litt nedlatende ble presentert som enkel mat for fattige mennesker, med ingredienser fra Nice og Provence. Ved å lese oppskriften kan du nesten se for deg landskapet folk bodde i. En liten hageflekk med noen tomater, bønner, agurk og paprika, et salathode og noen høner som tripper rundt og legger egg. Havet rett utenfor Nice ga sjømattilskuddet til retten, og kapers, oliven og dijonsennep var sånt enhver fransk familie med respekt for seg selv hadde i kjøkkenskapet. På en varm forsommerdag skulle det ikke mer til enn en salat og en fransk baguette til før middagen sto på bordet. Vel, kanskje en flaske rødvin også. Vi snakker tross alt om Frankrike her.

Likevel er ikke salad nicoise en hvilken som helst salat. Den har disse kjennetegnene, som oliven, kapers og dressingen som alltid avslører den. Men uansett dropper jeg tunfisken, både i fersk og hermetisk form, og erstatter den med skalldyr. Denne gangen kun scampi, men også reker, kongekrabbe, vanlig krabbe eller blåskjell smaker godt. Jeg liker også å gni et fedd hvitløk rundt i salatbollen før alt blandes, bare for å gi en bitte liten ekstrasmak.

Det som binder det hele sammen, enten du velger den tradisjonelle versjonen eller din egen, er dressingen. Litt skarp og sterk, og med masse pepper i, så du bare trenger noen få dråper. Det skal egentlig være finmost ansjos i den også, men altså, hvem orker alle disse reglene?

SALAD NICOISE MED SCAMPI

(4 porsjoner)

4 egg

150 g aspargesbønner

1 hjertesalat

½ rødløk

½ agurk

4 tomater

1 paprika

12 sorte oliven

1 ss kapers

400 g kokte, kalde scampi

Dressing

4 ss olivenolje

2 ss hvitvinseddik

½ ts dijonsennep

½ ts salt

nykvernet svart pepper

Serveres med hvitløksbrød og sitronbåter

Hardkok egg i ca. 9 minutter, avkjøl, skrell og del i to. Forvell aspargesbønner i 2 minutter i lettsaltet vann og avkjøl i kaldt vann. Del salat, rødløk, agurk, tomat og paprika i grove biter. Bland alt i en stor bolle eller anrett litt penere på et fat.

Fordel scampi på toppen sammen med oliven og kapers. Pisk sammen dressingen og server ved siden av, sammen med hvitløksbrød og sitronbåter.