Den varme sommeren har i hvert fall ikke skadet de eldgamle epletrærne hjemme i hagen min, så akkurat nå har jeg mer epler enn jeg vet hva jeg skal gjøre med. Jeg har også kokeboka full av oppskrifter på eplekake, både enkle og litt mer krevende, men jeg kan ikke fri meg fra tanken om at de bare er vanlige formkaker som jeg stikker noen eplebiter nedi. Strengt tatt er det ikke så mye epler i dem.

Derfor tar jeg meg i å drømme om høye, stramme eplepaier som de jeg husker fra barndommens Donald-blader. Bestemor Duck lagde alltid dampende eplepaier som bare besto av et tynt skall av deig med masse, masse, masse epler i midten. Med bugnende overflod i hagen er det på tide å prøve.

Og det funker! Greit nok er det litt klønete å få deigen til å legge seg pent rundt hele innsiden av kakeformen, men med litt lapping, strekking, fiksing og flikking ble det til slutt et jevnt og tett paiskall.

Mitt største problem når det gjelder paier, har alltid vært at det våte fyllet smitter over på deigen så hele paien får klissete bunn. Men det viser seg at finnes hjelp mot den slags. Et lite dryss maisenna, kanskje så lite som én teskje, over bunnen før eplefyllet helles nedi var det som skulle til for å suge til seg all ekstra væske og gi perfekt stekt bunn. Det funker, og det eneste sporet av tjuvtrikset er et bittelite ekstralag i bunnen som rett og slett smakte epler, siden maismelet hadde trukket til seg eplesaften. Suksess, med andre ord.

Husk å steke paien langt nede i stekeovnen. Toppen får alltids nok farge, men det er varme til bunnen som er viktigst. Server med krem eller is og en kaffekopp, så kan høsten bare komme.

EPLEPAI

(1 kake, 22 cm springform)

Eplefyllet:

10 store epler, gjerne litt syrlige

200 g sukker (halvbland gjerne hvitt og brunt sukker)

100 g rosiner

saft og finrevet skall av 1 sitron

1 vaniljestang

1 ts kanel

Deigen:

250 g kaldt smør i små biter

350 g hvetemel

80 g sukker

1 eggeplomme

2 ss kaldt vann

eggehvite og perlesukker til pensling og strøing

Skrell eplene, skjære i småbiter og ha i en kjele sammen med resten av ingrediensene til fyllet. Kok over middels varme til mesteparten av væsken er fordampet og eplene er helt møre, en liten halvtime. Avkjøl og bland inn rosinene. Hvis det pipler frem mer væske fra fyllet under avkjølingen, kan du legget fyllet i en sil og la det renne av noen minutter.

Kjør smør, mel og sukker i maskin til smøret er jevnt fordelt. Tilsett eggeplomme og vann og kjør videre til deigen samler seg. Noen ganger er melet så tørt at du trenger en hel eggeplomme til for å få en deig som henger sammen. Ha den smuldrete deigen ut på bakebordet, klem den sammen, del i to, pakk hver deigdel i plast og la hvile i kjøleskapet minst en halvtime.

Kle springformen med bakepapir og smør med smør. Kjevl ut den ene deigbiten til en rund leiv og dekk hele innsiden av formen. Hell i eplefyllet. Kjevle ut den andre deigbiten til lokk, legg det over fyllet og press kantene godt sammen. Pensle med eggehvite, dryss på perlesukker og lag noen snitt i lokket så dampen kan slippe ut. Stek ved 190 grader, langt nede i ovnen i ca. 50 minutter, til lokket er gyllent og sprøtt. Serveres lunken med pisket krem, is eller vaniljesaus.